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추위와 바람이 만든 설원의 명작, 맛은 ‘기본’ 영양은 ‘덤’

[최윤희의 로컬푸드 이야기] 8.평창 대관령 황태
6·25 함경도 피난민 생산 시작
영하 10℃ 이하 덕장 자연건조
전체 성분 중 단백질 60% 차지
아미노산 함유 숙취해소 효과
혈액순환 도와 동맥경화 예방
촉촉하고 부드러운 식감 인기
찜·구이 등 다양한 조리 가능

데스크 yoonjj@kado.net 2019년 12월 21일 토요일 15 면
▲ 황태전골
▲ 황태전골

차가운 바람에 붉어진 볼 위로 머릿결이 흩날리고,펄럭이는 옷깃을 단단히 여미게 되는 이즈음.뭔가 뜨끈뜨끈하고도 시원한맛이 간절하다.그 중 하나가 황태로 만든 요리로 눈이 많이 내리고 공기가 맑은 지역일수록 환경조건이 좋다고 할 수 있다.

오늘은 소박한 일상과 수려한 산새만큼 풍성한 먹거리로 다양한 매력을 뽐내고 있는 강원도 평창의 황태를 찾았다.황태는 맛이 담백하고 비린내가 나지 않고 고소한 것이 특징으로 6·25직후부터 함경도에서 내려온 피난민들이 기후조건이 이북과 비슷한 대관령에 덕장을 세워 황태를 생산하기 시작했다.

그 후 인제와 고성에서도 황태를 생산하였고 대관령에는 크고 작은 황태덕장이 있으며 연간 200만 마리의 황태를 생산하고 있다.

영하 10℃ 이하로 춥고 일교차가 큰 대관령의 덕장에 내장을 제거한 명태를 두 마리씩 엮어 걸어놓아 밤에는 꽁꽁 얼었다 낮에는 녹았다를 스무 번 이상 반복하면서 자연건조시키면 속살이 노랗고 육질이 연하게 부풀어 고소한 맛이 나는 ‘대관령황태’가 된다.특히 대관령황태는 전체적으로 통통하고 껍질이 붉은 황색의 윤기가 나며 속살은 황색을 띠고 육질이 보슬보슬 부드럽고 조건이 좋은 곳에서 생산된 영양만점의 식품이다.품질이 가장 좋은 황태는 빛이 누렇고 살이 연한 것이 좋은 상품이며, 명태가 황태가 되면 단백질의 양이 2배 이상 늘어나 전체 성분의 60%를 차지할 정도로 고단백 식품이 된다. 황태는 인위적으로 만들기가 까다롭고 보관 및 저장 등에 따라 그 맛을 좌우하는데 제 맛이 나는 최상의 황태는 하늘이 만들어 준다고 한다.

▲ 황태해장국
▲ 황태해장국

동계올림픽이 열렸던 평창의 횡계는 인제 용대리와 함께 황태의 본고장으로 겨우내 대관령 황태덕장에서 눈과 바람을 맞아가며 차가운 바람에 명태를 말려 황태를 만든다. 얼었다 녹기를 반복하면서 잘 말린 황태는 부들부들하게 씹히는 부드러운 맛이 산에서 나는 ‘더덕’과 비슷하다 하여 ‘더덕북어’라고도 불리었다.대관령 덕장의 매서운 추위와 눈보라 속에서 숙성된 시간만큼 깊은 맛을 준다.황태는 순수 자연식품으로 콜레스테롤이 거의 없고 2% 이내의 지방함량으로 다른 생선에 비해 지방이 적어 다이어트와 미용 건강에 좋다.동의보감에는 신진대사를 활성화 시키고 피로회복에 좋은 식품이며,머리를 맑게 해주는 식품으로 기재되어 있다.


또한,간을 보호해주는 메티오닌 등의 아미노산이 많이 함유돼 있어 알코올 해독능력이 뛰어나 과음 후의 숙취 해소에도 많이 먹는 음식으로 트립토판 성분 또한 함유되어 있어서 심신 안정과 집중력 향상을 도와주며,칼륨과 불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈액순환을 도와 동맥경화 및 고혈압을 예방해준다.

이외에 황태는 한의학적으로 성질이 따뜻하다고 알려져,손발이 찬 수족냉증이나 아랫배가 찬 환자에게 도움이 될 수 있다고 전해진다.황태에는 항산화 작용으로 체내 활성산소를 제거해주어 노화방지 효능을 가지고 있으며,특히 황태 껍질에는 콜라겐이 함유되어 피부 노화를 막아준다.숙취해소에 탁월한 것으로 알려진 황태는 국은 물론 찜이나 구이,튀김,조림 등으로 다양한 요리로 이용되며 그 매력을 더한다.

▲ 황태구이.
▲ 황태구이.

한 상 잘 차려진 황태밥상.쫀득하게 잘 마른 황태를 물에 불려 고추장을 기본으로 한 양념을 바른 후,앞뒤로 골고루 구워 먹는 황태구이는 매콤한 양념장 맛과 함께 적당히 바삭하게 구워내는 황태의 식감을 느낄 수 있어 좋고,촉촉하고 부드러워 남녀노소 누구나 맛있게 먹을 수 있는 과히 평창의 자랑거리다.콩나물을 넣어 바글바글 끓인 황태국은 비린 맛을 잡아주고 개운하면서도 은근한 맛이 괜찮고,두부를 넣은 황태국은 고소하고,담백한 맛을 더한다.여기에 바글바글 끓고 있는 황태국에 계란을 풀어 넣고,송송 썬 파와 부추를 올려서 새우젓으로 간을 맞추면 단백질의 함량을 늘여주어 영양 궁합이 좋은 개운한 맛을 선사하며,소화율을 좋게 해준다.황태구이의 칼칼한 매콤달콤함이 몸속에 열기를 더해 주고,바글바글 끓여진 황태국을 입안에 한 술 떠 넣으면 냉기로 얼어붙었던 가슴을 눈 녹이듯 녹여 어느새 뜨끈하고 그윽한 맛으로 온 몸을 감싸며 입가에 절로 미소를 선사한다.

오늘,환절기 건강 보양식으로 새로운 활력을 불어 넣어줄 ‘대관령황태’ 로 가슴이 시원하고,뜨거워지는 한 상 그득한 ‘영양밥상’을 차려보자.


최윤희 교수

△한림성심대 식품영양학과 교수△한국식품영양과학회 정회원△전 한림대 한국영양연구소 연구원△전 한림대 기후변화연구센터 연구교수
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