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[최윤희의 로컬푸드 이야기]생존 위한 구황작물, 웰빙 열풍타고 밥상 위 주인공 되다

2. 강원도의 산나물
입맛 찾아주고 원기회복 탁월
강원도 고도 높고 일교차 커
산나물 맛·향·약리작용 으뜸
비빔밥·된장국 등 요리법 다채

데스크 2019년 05월 25일 토요일



해마다 이맘때면 갖가지 산나물들로 한 상 정성껏 차려주셨던 어머니의 손길이 생각난다.흐르는 물에 잘 씻어 흙을 제거한 뒤 잔뿌리를 칼로 살살 긁어낸 후,뿌리와 잎을 통째로 넣어 바글바글 끓여주셨던 냉이 된장찌개,가끔은 바지락을 넣어 구수함과 어우러진 시원한 맛을 선사해 주셨다.또 부침가루와 튀김가루를 적당히 섞어서 들기름을 두르고 지글지글 부쳐 주셨던 냉이전,구수한 된장과 새콤달콤 초고추장으로 특유의 알싸한 맛을 살린 냉이 무침은 잃었던 입맛을 찾기에 아주 제격이었다.여기에 쌀을 고슬고슬 갈아서 함께 쪄 내놓은 쑥버무리,듬성듬성 썰어 곱게 갈은 쌀가루에 넣어 해주셨던 쑥떡은 간식으로는 물론,밥을 대신해서 먹을 수 있었던 좋은 먹거리었다.

올해도 춘천역 앞 광장에서 강원산나물 어울림 한마당축제를 시작으로 도내 전역에서 지역의 특색을 살려 특화된 여러 산나물들이 산뜻하고 깊은 봄의 정취를 맛 볼 수 있었다.과거 먹을 것이 부족했던 시절,산나물은 보리나 쌀 등에 함께 넣고 푹푹 끓여 배고픔을 달래는 생존을 위한 구황식물이었으나,최근엔 자연식품 소재로 인식되고 건강에 좋은 ‘웰빙 먹거리’로 알려지면서 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 친근한 먹거리로 변했다.

산나물은 그 종류도 다양하고 각각의 좋은 효능들이 있어 입맛을 찾아주고 원기를 회복시켜주는 대표적인 음식이다.그 중 강원도에서 자생하는 산나물은 청정한 자연환경과 북방계 식물과 남방계 식물이 혼재하는 곳으로 고도가 높고 일교차가 커서 국내 타 지역보다 산나물의 맛과 향이 우수한데다 다양하고 높은 약리작용을 보유하고 있어 전국에서 으뜸이다.

취나물은 산채비빔밥에 빠지지 않는 재료로 쌈을 싸서 먹거나 끓는 물에 데쳐 갖은 양념과 참기름을 살짝 넣어 무쳐먹는데 입안 가득 알싸한 풍미를 더한다.취나물은 각종 비타민과 무기질이 많고,들깨에는 단백질과 불포화지방산이 많아 함께 사용하면 영양학적으로 균형잡인 식단이 된다.취나물중의 최고인 곰취는 맛이 탁월해 ‘곰이 즐겨 먹는다’해서 곰취라 불리워졌다는 설과 잎의 생김새가 ‘곰발바닥’처럼 크고 넓어 곰취라 불리워진다는 설이 있다.강원도 양구군에서 자생되는 곰취는 쌉싸름한 맛과 진한 향이 특징이다.또한 양구곰취는 끓는 물에 데쳐서 말린 다음 된장국을 끓여먹으면 그 맛이 깊고,깨끗한 물에 씻어서 돼지고기나 소고기를 싸서 된장을 조금 발라 찍어 먹으면 입안 가득 향이 채워진다.특히 고기의 감칠맛과 완전 조화를 이루며 자연이 주는 최고의 선물임을 느끼게 해준다.
▲ 삼나물 돌솥밥
▲ 삼나물 돌솥밥


곤드레나물로 잘 알려져 있는 고려엉겅퀴는 강원도 정선을 대표하는 산나물로 끈질긴 생명력을 자랑하며 혈압강하 작용이 있다는 보고와 각종 암에 대한 항암효과가 있는 것으로 알려져 있다.이른봄 새순을 끓는 물에 삶아서 주로 깨무침을 해먹기도 하고,쌀 위에 불린 곤드레를 넣어 밥을 지은 후 간장 양념장과 참기름을 살짝 둘러서 비벼먹기도 한다.곤드레밥은 그 구수한 향긋함과 살살 녹는 감칠맛이 입안을 가득 채워지며 입맛을 되찾기에는 그만이다.또한,물로 여러 번 씻은 곤드레를 소쿠리에 받쳐 물기를 제거한 후에 간장 2스푼,식초 1스푼,설탕 1스푼의 비율로 넣고 담근 곤드레 장아찌는 짜지도 않고 아삭하게 식히는 식감이 그만이다.입맛이 없을 때나 고기를 구어먹을때 같이 싸서 먹으면 고기의 느끼함도 잡아줘 한층 더 상큼한 풍미를 느낄 수 있다.

북한강줄기를 따라 겨울 산천어로 유명한 강원도 화천에 가면 맛볼 수 있는 삼나물 밥상이 있다.삼나물 밥상은 고기,인삼,두릅 세가지 맛이 나고 인삼과 잎모양이 같으며 눈을 뚫고 자란다고 해서 이름이 붙여진 눈개승마로 차려진다.눈개승마는 사포닌,지질,비타민A,칼슘,베타카로틴 등이 들어있어 혈액순환을 촉진시켜주고 뇌경색,뇌질환,심근경색 등의 성인병 예방에 탁월한 효능이 있다.눈개승마는 깊은 맛을 내기 위해 보통 대추나 버섯 등을 넣어 돌솥밥을 지어먹기도 하고 육개장에 넣어 먹으면 은근히 또 다른 매력의 맛을 느낄 수 있다.
▲ 고사리, 두릅, 민들레, 취나물, 참나물
▲ 고사리, 두릅, 민들레, 취나물, 참나물


어느덧 계절이 5월 중순을 넘어가며 낮 동안 부쩍 더운 날씨가 이어지고 있다.이번 주말 가는 봄을 아쉬워하며 자연 속 천혜의 선물인 강원도 산나물로 잠자던 내 몸의 세포를 깨우고 활력을 불어넣어줄 ‘산나물 밥상’을 차려보자.

최윤희 교수

△한림성심대 식품영양학과 교수△한국식품영양과학회 정회원△전 한림대 한국영양연구소 연구원△전 한림대 기후변화연구센터 연구교수
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