[김명섭교수의 커피이야기] 커피, 이렇게 탄생한다 ①
하나하나 수확하는 핸드피킹
한번에 훑어 따는 스트리핑
수확 방법 따라 가공법 달라

▲ 건식법 건조 커피(체리상태)
▲ 건식법 건조 커피(체리상태)


오늘은 커피의 폭넓은 이해를 돕기 위한 커피가공법 이야기다.전통적으로 커피가공법은 건식법(Natural process)과 습식법(Washed process)이 있다.상황의 변화에 따라 만들어진 펄프드 내추럴(Pulpuled natural process)이 있고,여기에 변화를 더하여 허니 프로세스(Honey process)가 있다.또한 지역의 특성을 고려하여 만들어진 수마트라 프로세스(Sumatra process)도 있다.

우선 이러한 커피가공법을 이해하기 위해서는 커피 수확과정을 알아야 하고,수확한 커피체리가 어떻게 생겼는지를 알 필요가 있다.커피를 수확하는 방식에는 두 가지가 있다.손으로 하는 매뉴얼 하베스트(Manual harvest) 방식과 기계로 하는 메커니컬 하베스트(Mechanical harvest) 방식이 있다.

손 수확방식은 두 가지로 분류 한다.하나는 정성들여 하나하나 잘 익은 커피체리만을 따는 핸드피킹(Hand picking) 방식이고,또 하나는 덜 익은 커피체리를 포함하여 한꺼번에 여러 개를 훑어 내듯 따는 스트리핑(Stripping) 방식이다.대체로 핸드피킹으로 수확한 커피는 습식법으로 가공하고,스트리핑으로 수확한 커피는 건식법으로 가공한다.예외적으로 요즈음은 핸드피킹(Hand picking)으로 수확한 커피를 건식법으로 가공하여 고품질의 커피를 만드는 경우가 있다.

기계 수확방식에도 두 가지가 있다.하나는 여름철 풀 베는 예초기와 유사한 형태의 휴대용 기계로 부채처럼 살이 있어 진동을 주어 커피체리를 한꺼번에 따는 방식이다.이 경우 커피체리의 오염을 막기 위해 바닥에 천을 깔고 수확을 한다.

또 하나는 논의 벼를 수확하듯 대형기계를 이용하는 방식으로 커피체리가 분리되어 자루에 담겨 나온다.기계수확의 경우 덜 익은 체리가 섞여 있어 일반적으로 건식법으로 가공한다.

커피체리는 은행과 비교하면 이해가 쉬울 것이다.밖에서부터 외피(outer skin),과육(pulp),점액질(mucilage),파치먼트(parchment·내피),은피(silver skin),커피콩 (coffee bean)의 순서로 이루어져 있다.

익었을 때 은행열매는 노란색을 띠지만 커피열매는 일반적으로 빨간색을 띤다.외피와 과육,점액질을 제거하면 남게 되는 것이 딱딱한 껍질에 싸인 은행알과 파치먼트다.껍질을 제거하면 은피가 나오고,알맹이가 나타나는데 이것을 각각 은행과 커피콩이라 부른다.

건식법으로 하는 가공법은 커피체리(Coffee cherry) 수확 후 펄프(Pulp)를 제거하지 않고,체리상태 그대로 건조하는 방식이다.스트리핑(Stripping)이나 기계 수확인 경우에 주로 사용되고,또한 물이 부족하거나 햇빛이 좋은 지역에서 활용된다.

체리상태로 건조하고,이렇게 만들어진 커피를 내추럴 커피(Natural coffee)라 한다.점액질의 당 성분이 콩으로가 단맛이 좋고,보디가 강한 커피가 탄생한다.이는 가장 오래된 가공법으로 생산비용이 절감되고 친환경적이나 결점두가 많이 발생한다는 단점도 있다.

오늘은 단맛과 보디가 좋은 건식법으로 가공한 내추럴 커피 한잔하시길.



밴드주소 https://band.us/@coffeestorya

▶ 김명섭 교수 약력
△한림성심대 교수 △(사)한국커피협회 부회장 겸 바리스타사관학교 교장 △한국대학영어교육학회 회장 △한국중앙영어영문학회 이사

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