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[김명섭 교수의 커피이야기] 커피, 이렇게 탄생한다 2

건식·습식법 장점 어우러진 ‘허니 프로세스’
원두 가공법 따라 맛·향 차이
과육 제거 후 건조한 허니커피
점액질 양 따라 4단계로 분류

데스크 2019년 10월 31일 목요일 15 면
▲ 핸드피킹으로 커피체리를 수확하는 모습.
▲ 핸드피킹으로 커피체리를 수확하는 모습.

오늘은 지난주에 이어서 두 번째 커피가공법 이야기다.건식법과 습식법은 과육과 점액질을 제거하느냐 않느냐의 차이에서 시작되어 결국 맛과 향이 개인의 취향을 가른다.건식법이 단맛과 바디가 특징이라면 습식법은 신맛과 향이 특징이다.

습식법으로 하는 가공법은 커피체리 수확 후 펄프를 제거하고,점액질을 발효시켜 건조하는 방식이다.핸드피킹으로 수확한 경우에 주로 사용되고,물이 풍부한 지역에서 활용된다.파치먼트상태로 건조하고,이렇게 만들어진 커피를 워시드 커피(Washed coffee)라 한다.콩의 상태가 깨끗하고 품질이 균일하면서 강한 신맛과 풍부한 향을 가진 깔끔한 커피가 탄생한다.비용이 많이 들고 물 사용으로 인한 환경이 오염된다는 단점이 있다.

펄프드 내푸럴로 하는 가공법은 커피체리 수확 후 펄프만 제거하고,점액질이 있는 상태로 건조하는 방식으로 습기가 적은 지역에서 활용된다.1990년대 중반에 브라질에서 기계식 수확에 의한 덜 익은 체리가 섞여 있는 것을 해결하기 위해 시작되었다.

이렇게 만들어진 커피를 허니 커피(honey coffee)라 부른다.건식법의 장점인 단맛과 강한 바디,습식법의 장점인 신맛과 좋은 향이 조화롭게 어우러진 커피가 탄생한다. 긍정적 의미로 건식법과 습식법의 장점을 가진 커피라 할 수 있다. 허니 프로세스는 펄프드 내추럴을 응용하여 새롭게 부르는 말이라 할 수 있다.코스타리카에서 처음 시작하였고,중남미지역에서 많이 활용되고 있다.커피체리 수확 후 펄프를 제거하고,점액질로 싸인 생두를 건조하는 방식이다.이렇게 만들어진 커피는 단맛은 더해지고,신맛은 마일드해지고,바디는 강해지는 특징을 갖는다.이 커피는 점액질의 양에 따라 4단계로 분류하고,이를 허니 커피라 한다.

▲ 핸드피킹으로 수확한 커피체리.
▲ 핸드피킹으로 수확한 커피체리.




첫째는 화이트 또는 골드 허니(White(Gold) Honey)라 하여 점액질을 80% 정도 제거한 상태의 콩으로 워시드 커피에 가깝다.둘째는 엘로우 허니(Yellow Honey)라 하여 점액질을 50% 정도 제거한 상태의 콩으로 단맛과 단향이 느껴진다.셋째는 레드 허니(Red Honey)라 하여 점액질을 30% 정도 제거한 상태의 콩으로 캐러멜의 단맛과 달콤한 향이 두드러진다.넷째는 블랙 허니(Black Honey)라 하여 점액질을 10% 정도 제거한 상태의 콩으로 펄프드 내추럴 커피에 가깝다.

Sumatra법은 우기가 긴 수마트라섬에서 이루어지는 특수한 방식으로 커피의 건조시간을 단축시키기 위한 것이다.커피체리 수확 후 펄프를 제거하고,점액질을 발효시켜 반 건조한 상태인 수분이 20% 정도 일 때 1차로 파치먼트를 제거하고,2차로 수분이 12~13% 정도가 되도록 건조하는 방식이다.반 건조 상태의 커피를 ‘아사란(Asaran)’이라 부른다.이렇게 만들어진 커피는 독특한 맛과 향이 나타난다. 요즘 가장 핫한 커피 중 하나가 허니 커피다.오늘은 허니 커피 한잔하시길.

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