팔색 대변신 식탁으로 오라
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만두껍질의 재료에 따라 밀만두·어만두·메밀만두가 있다. 생선으로 만드는 어만두는 민어, 광어, 병어, 등 흰살 생선이면 어느 것이나 좋다. 포를 뜰 때는 얄팍하고 일정하게 떠야 모양이 예쁘게 만들어진다. 메밀만두는 메밀가루와 밀가루를 같은 비율로 섞어 익반죽을 한 뒤 질지 않게 반죽을 해 곱게 치대면 맛있는 껍질을 만들 수 있다.
만두소의 재료에 따라 김치만두·호박만두·고기만두·버섯만두 등이 있다. 만두를 빚어서 더운 장국에 넣고 끓인 것은 만두국, 차게 식힌 장국에 넣은 것은 편수라 한다. 빚는 모양에 따라서는 세모모양으로 빚은 변씨만두, 해삼모양으로 빚은 규아상 등이 있다. 작은 만두 여러 개를 싸서 만든 대만두도 있다. 퓨전요리로 비빔만두, 연어김치만두, 잡채만두튀김, 과일탕수만두, 깻잎만두국 등이 있다.
한국식 만두는 소에 들어가는 재료의 물기를 꼭 짜서 만들면 맛이 있다. 중국식 만두소의 맛은 부드러운 고기에 달려 있는데 소에 들어가는 쇠고기에 식용유, 간장, 물을 섞어 부드럽게 만든다. 쫄깃한 만두껍질을 만드려면 반죽을 충분히 치대야하는 데 비결이 있으며 밀가루를 반죽할 때 소금물 대신 달걀을 넣어도 좋다. 번거롭다면 시중에서 파는 냉동만두를 이용해도 좋다.
만두국 외에 겨울철 국물요리로 인기 있는 버섯만두전골을 요리할 때는 일단 한 번 쪄낸 만두를 전골국물이 끓기 시작할 때 넣어야 퍼지지 않고 쫀득쫀득한 맛이 난다. 버섯으로는 애느타리, 표고버섯 등을 이용하고 채소로는 양파 당근과 함께 미나리를 넣어주면 맛있다. 전골국물은 물에 나박썬 무와 다시마를 넣어 한소끔 끓인 후 국간장과 소금으로 간을 맞추면 완성된다.
만두소로 연어와 김치를 넣어 만든 퓨전요리 연어김치만두국에 곁들이는 초간장은 간장에 배즙, 레몬즙, 설탕을 넣고 그 위에 레몬을 띄워 내면 멋스럽다.
비빔만두는 만두를 쪄낸 뒤 식히거나 팬에 굽거나 튀겨서 준비한다. 여기에 데친 콩나물을 넣고 고추장 고춧가루 설탕 식초 등으로 만든 비빔장을 뿌려 비빈 다음 양배추와 상추를 올리면된다.
탕수육을 응용한 과일탕수만두는 통조림 파인애플과 노란색과 붉은색의 파프리카, 청피망 등을 네모나게 썰어 야채볶을 때 같이 볶으면 된다. 탕수 소스에 2~3큰술 정도의 토마토 케첩을 넣으면 새콤달콤한 맛이 나 아이들이 좋아한다.
■ 탕수만두
재료 : 냉동만두30개, 붉은고추 풋고추 각2개, 마늘4쪽, 생강1톨, 식물성기름 조금, 고춧가루 1큰술, 고추장3큰술, 진간장2큰술, 물엿 청주 각2큰술, 땅콩 약간
요리 순서 ①풋고추, 붉은고추는 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 턴 다음 잘게 썬다.
②마늘, 생강은 껍질을 벗기고 잘게 썬다.
③170~180℃의 기름에 만두를 넣어 바삭하게 튀긴 다음 건져 기름기를 빼고 어느정도 식으면 다시 180℃의 기름에 튀긴다.
④프라이팬에 기름을 두르고 잘게 썬 고추 마늘 생강을 넣어 충분히 볶은 다음 고운 고춧가루를 뿌려 살짝 볶는다. 여기에 물 고추장 진간장 물엿 청주를 넣고 팔팔 끓여 윤기나게 준비한다.
⑤끓는 양념장에 튀긴 만두를 넣고 팔팔 끓여 윤기나게 준비한다.
⑥오목한 그릇에 만두를 담고 뜨거울 때 다진 땅콩을 고루 뿌려낸다.
■ 어만두
재료 : 흰살 생선 300g, 고기 100g, 두부 1모, 숙주 50g, 상추 2∼3잎, 초간장, 녹말가루, 다진 파 3큰술, 다진마늘 깨소금 참기름 1큰술 후추, 참기름, 소금
요리순서 : ①흰살 생선은 얇게 사방 7∼8㎝ 정도로 판판하게 포를 떠 소금·참기름을 뿌려 양념한다.
②고기는 살코기로 곱게 갈아 놓는다.
③두부는 으깨고 숙주는 살짝 데쳐서 물기를 꼭 짠 다음 잘게 썰어 놓는다.
④고기 다진 것에 두부와 숙주를 합해 다진 마늘·파·깨소금·참기름·소금·후추를 넣어 만두소를 만든다.
⑤①의 생선살을 펴서 녹말가루를 뿌린 후 ④의 만두소를 알맞게 넣어 돌돌 만 다음 녹말가루를 묻혀 놓는다.
⑥찜통에 젖은 보를 갈고 ⑤의 어만두를 넣어 쪄 낸다. 그릇에 상추를 한 잎 깔고 어만두를 담아 초간장을 곁들인다.
박미현 mihyunpk@kado.net
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